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Home KüchePasta & Pizza Pizzateig

Pizzateig

von Micha 7. Januar 2023
geschrieben von Micha 7. Januar 2023 0 Kommentar
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Pizzateig
1,5K

Einige werden mitbekommen haben, dass ich mir einen Ooni Koda Pizzaofen gekauft habe. Schon lange habe ich damit geliebäugelt, aber er war immer ein jahrelanges Gerät der Kategorie: Soll ich wirklich? Heute ist er in die Kategorie: Du Idiot, warum nicht schon früher? gewandert. Aber um den Ofen soll es hier gar nicht gehen. Auf Instagram habe ich einige Fragen zum Pizzateig meiner neapolitanischen Pizza bekommen. Ich bin verwirrt und leicht stolz, dass ausgerechnet mich Hefeteiglegastheniker jemand nach einem Teig fragt. Und nein, es warst nicht nur du! 😉

Pizzateig ist eigentlich easypeasy

Dachte ich beim ersten richtig guten Teig noch an einem Glückstreffer, habe ich nach dem zweiten Versuch direkt mal einen Lottoschein ausgefüllt. Aber ne, auch wenn mich gewisse Leute Roooobäääärt nennen, ich bin kein Millionär geworden. Mist, also doch keine Glückssträhne! Scheinbar war die Glücksfee doch nicht an meinem Pizzateig beteiligt. Ich hatte während der Wartezeit auf die Lieferung meines Ofens dazu genutzt mich kreuz und quer durch verschiedene Pizzateig-Rezepte zu lesen. Dabei ließen mich Begriffe wie Hydration, Stück- und Stockgare und Teigführung erstmal ratlos zurück. Bahnhof? Bahnhof!!! Mich beschlichen erste Zweifel, ob die gute alte TK-Pizza oder der Lieblingsitaliener nicht doch der bessere, weil einfacherer Weg ist. Doch irgendwie war dann auch der Neapolitaner in mir geweckt. Aber der Reihe nach.

Was bedeutet denn nun dieses Fachchinesisch genau?

Ich spiele mal den Erklärbär! Als Hydration wird die Menge Wasserbezeichnet, die dem Mehl zugefügt wird. Besteht ein Teig zum Beispiel aus einem Kilo Mehl und 700 ml Wasser, dann spricht man von 70% Hydration. Die Hydration gibt also an, wie viel Wasser in Prozent gemessen an der gesamten Mehlmenge im Teig ist. Und Stück- und Stockgare? Ist auch schnell und einfach erklärt! Die Stockgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten des Teiges bis zur Formung des Teiglings, d.h. die Gare (Gehzeit) des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus und umgekehrt. Und die Stückgare bezeichnet letztlich die Zeitdauer vom geformten Teigling bis zum Ausbreiten oder Formen der Pizza. Die Stückgare ist bei meinem Teig noch einmal unterteilt in einer kalten Teigführung und einer bei Zimmertemperatur. Aber dazu mehr im Rezept. Hätten wir den theoretischen Teil schon mal geklärt.

Das Mehl macht den Pizzateig

Auch wenn du dich nun theoretisch Luigi der Pizzaiolo nennst, ohne das richtige Mehl wird das nichts mit dem Pizzafame. #isso Die Wahl des Mehls ist entscheidend, damit deine Pizza schmeckt und aussieht wie aus Bella Italia. Für einen geschmeidigen Teig, den du dünn ausziehen kannst, ist die Menge an Klebereiweiß, die im Mehl enthalten ist wichtig. Klebereiweiß ist letztlich nichts anderes als Gluten, welches durch Zugabe von Wasser zum Mehl und durch das Kneten des Teigs seine Wirkung entfaltet. Und auch wenn man oft liest, dass das hierzulande bekannte 405er Mehl für Pizza geeignet ist, sage ich klipp und klar: No, grazie.

Greife hier unbedingt zu einem Pizzamehl Tipo 00. Tipo 00 ist ein Spezialmehl für den lockeren Pizzateig und krossen, original italienischen Pizzaboden. Es zeichnet sich durch einem hohen Klebereiweiß- und Proteingehalt aus. So wird der Pizzateig elastisch und gut dehnfähig, und der Pizzaboden kann perfekt in Form gezogen werden. Glaub mir, es ist ein unterschied. Ohne Werbung zu machen kommen, da für mich zwei Marken in Frage. Zum einen die Caputo Mühle aus Neapel und zum anderen die Friesinger Mühle.

Rolle den Teig niemals mit einem Nudelholz oder ähnlichem aus. Ein Pizzateig wird von Hand ausgebreitet. Dazu den Teigling sanft rund formen und nun von innen nach außen mit den Finger die Luft in den Rand drücken. Starte damit in der Mitte und arbeite dich zum Ballenrand hin. Lasse den Rand aber unangetastet. Drehe den Teigling nun um 90 Grad und wiederhole den Vorgang. Das machst du nun so lange, bis du eine schöne Pizza hast. Diese soll in Rand haben, etwa wie ein kleines “Schlauchboot” (auch Canotto-Style genannt) aussehen: Flacher Boden und luftiger Rand.

Auch wenn ich da vielleicht nicht der beste Ansprechpartner bin, findest du hier auf diesem Blog weitere Hefeteig-Rezepte. Wie wäre es zum Beispiel mit der “schwäbischen Pizza” Dinnete?

Doch nun genug der Theorie und der theoretischen Praxis. Lass dich nicht entmutigen, wenn deine Pizza nicht direkt im ersten Versuch so wird, wie du es dir vorstellst. Aber sei dir sicher, bereits einige Pizzen später wirst du begeistert sein.

Wenn ich das hinbekomme, dann du erst recht! Getreu dem Pizzaiolo (oder war er Schriftsteller?!?) Samuel Beckett Try again. Fail again. Fail better. wünsche ich dir viel Erfolg auf dem Weg zum Pizzafame. Deine Familie, Freunde und Gäste werden dich lieben.

Pizzateig
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Pizzateig

Portionen: 6 Vorbereitung: 15 Minuten Koch- / Backzeit: 18 Stunden 18 Stunden Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

  • 1000 g Mehl, Tipo 00, Eiweißgehalt größer 12% (siehe Text)
  • 1,5 g frische Hefe oder 0,5 g Trockenhefe
  • 620 ml kaltes Wasser (Grammgenau abwiegen)
  • 25 g Salz

Zubereitung

  1. Zuerst die Hefe in dem kalten Wasser auflösen. Und anschließend das Wasser in eine Rührschüssel, Media oder was auch immer für einen Behälter du zur Teigherstellung verwendest geben.
  2. Nun die Hälfte des Mehls ins Wasser geben und beides miteinander vermischen. Wenn das Mehl klümpchenfrei mit dem Wasser vermischt ist, das Salz hinzugeben und noch einmal durchmischen. 
  3. Das restliche Mehl hinzugeben und den Teig zu einem elastischen Teig verkneten. Das Dauert mit der Hand ca. 15-20 Minuten und mit dem Knethaken einer Maschine ca. 10-15 Minuten. Er sollte glatt und straff sein.
  4. Den Teig luftdicht verschlossen (ich nehme am liebsten eine Pizzaballen-Box) für ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. (Stockgare)
  5. Im nächsten Schritt den Teig in sechs gleich große Portionen aufteilen. Diese sollten je ein Gewicht von ca. 280 g haben. Wer möchte kann hier eine Küchenwaage zur Hilfe nehmen. Und anschließend die Teigportionen zu straffen kugeln formen und diese wieder in die Pizzaballen-Box geben. 
  6. Zur Stückgare die Pizzaballen-Box in den Kühlschrank stellen und dort die Pizzateiglinge für 12-18h gehen lassen.
  7. Am nächsten Tag 4-5h bevor man die Pizza backen möchte den Teig aus dem Kühlschrank holen und weiter gehen lassen. 
  8. Nun sind die Pizzateiglinge bereit für die Weiterverarbeitung und du kannst deine Pizzaiolo Skills unter Beweis stellen. 

Anmerkung

Generell empfehle ich zum Herausheben der Teigballen eine Teigspachtel und etwas Semola an den Teigrändern und auf der Arbeitsfläche.

Hast du dieses Rezept ausprobiert?
Dann verlinke mich auf Instagram @foodish.cooking

Hefeteigitalienische Kücheneapolitanische PizzaPizzaPizzateig
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[Werbung] Letzten Donnerstag war ich auf der BBQ [Werbung]
 
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Unter anderem bei @yourbeef die Thai BBQ Bratwurst und bei @vomfass_deutschland die Umami BBQ Sauce Honig Sriracha.
 
Irgendwie schrie das förmlich nach einem 
 
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Also habe ich heute meinen freien Tag genutzt und habe Bao Hotdog Buns gebacken. Genau genommen habe ich sie gedämpft. Eine Papaya-Salsa zusammengeklöppelt und dann bei endlich mal herrlichem Wetter meinen @monolithbbq Icon angefeuert und gegrillt.
 
Bis dahin war noch alles ok. Dann habe ich mir überlegt, welche Toppings da wohl noch passen könnten. Erdnüsse gehen bei Thaigerichten immer. Logisch! Chili ist ein Muss! Mehr Chili auch! Noch mehr Chili sowieso! Und wenn ich einmal im Flow bin, hauen wir doch noch Sriracha Mayo oben drauf! It‘s Thai-Time!!!
 
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Ihr braucht: 
 
1 Papaya
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2 EL Zitronensaft
1 EL Ahornsirup
2 EL Olivenöl
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Ob @officialphilcollins diese Pinsa gegessen hat, als er 1984 das Lied „cheesy lover“ geschrieben hat, weiß ich nicht. 
 
Ich denke aber schon, denn diese mediterrane Gemüsepinsa mit Bio Bauerngarten Käse von @baldauf_kaese ist mindestens genauso ein Hit. 
 
Eine aromatische Gewürzmischung aus Dill, Majoran, Petersilie, Zwiebel, Karotten, Thymian, Lauch und Knoblauch machen diesen Käse zu etwas Besonderem und passend zu meiner Pinsa. 
 
Die war so gut, dass ich gleich zwei verputzt habe. Getreue dem Motto: Nimm 2, gesunde Vitamine futtern.
 
Den tollen Käse gibt es im Baldauf Onlineshop. den Link gibt es in meiner Bio.
 
Ein Pinsateig-Rezept gibt es auf meinem Blog. Der Belag war Freestyle. 
 
Ich verabschiede mich im Fachjargon: fucking good Pinsa! 
 
Bin raus, Musik hören…
 
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Like no other - Before you know it you'll be on your knees - She's an cheesy lover *sing*
 
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[Werbung] Herzhafte Käsespätzle mit frischen R [Werbung]
 
Herzhafte Käsespätzle mit frischen Röstzwiebeln und würzigem Hartkäse aus dem Allgäu sind sie ein echtes Wohlfühlgericht, wenn es draußen kälter ist. Und da ich einen sehr guten Draht zum Wettergott und richtig Bock auf Allgäuer Käsespätzle hatte, habe ich meinen Weather-Buddy gefragt, ob er nicht den Frühling so lange ausfallen lassen kann, bis ich Käsespätzle gekocht habe. Hat er gemacht! Ehrenmann, der Wettergott. 
 
Ganz besonders gut werden die Allgäuer Käsespätzle mit tollem Käse von @baldauf_kaese 
 
Denn, wenn schon Allgäuer Käsespätzle, dann auch bitte stilecht mit Käse aus der Region. Denn im Familienbetrieb Baldauf Käse wird bereits in fünfter Generation seit 1862 Käse hergestellt. Mit viel Herzblut und eigenen Milchkulturen wird nach alten Rezepten auf traditionelle Art produziert. Dabei wird auf Nachhaltigkeit und einen respektvollen Umgang mit Natur geachtet. Nicht aus Marketing-Gründen, sondern aus Überzeugung.
 
Und so ganz nebenbei, der Käse schmeckt auch einfach grandios. 
 
Den Online Shop habe ich im Linktree verlinkt. Schaut mal vorbei. 
 
Im Linktree der Bio gibt es natürlich auch den Link zum Rezept und darin erfahrt Ihr welche Käsesorten ich für meine Käsespätzle verwendet habe. 
 
Ach so, morgen stehen Sommerrollen auf meinem Speiseplan. Ich sag dem Wettergott Bescheid. Versprochen!
 
Ciao Kakao und bis baldrian.
 
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Ich lese heute hier überall wieder nur Pastamonda Ich lese heute hier überall wieder nur Pastamonday, Pastamonday, Pastamonday. Laaaangweilig…
 
Wie wäre es denn mal mit dem Leberwurstbrotmonday? Oder Handkäsemitmusikmonday? Bratheringmonday klingt auch gut! Das gefällt mir! Heute ist der offizielle Bratheringmonday! #word
 
Wie passend, dass ich genau an diesem Tag ein Rezept für superleckeren 
 
Brathering 
 
auf dem Blog veröffentlicht habe. Zufälle gibt’s 🤷🏻‍♂️
 
Den Link zum Rezept findet Ihr im Linktree der Bio. 
 
Funfact: Bratheringmonday laut auf Englisch aussprechen ist auch sehr lustig.
 
Bye, bye and and have a nice evening. 
 
#brathering #eingelegterbrathering #omasbrathering #hering #fisch #fischrezept #food #foodie #foodishcooking #instafood #instafoodie #yummy #yummyfood #rezept #rezeptideen #rezepte #foodblog #foodblogger #foodblogger_de
Asiatisches Gedöns wie Pad Mee Korat oder Gua Bao Asiatisches Gedöns wie Pad Mee Korat oder Gua Bao Burger sind schon nice. Aber knusprige Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln, Kabeljau und Zander gebraten und dazu eine cremige Senfsoße sind auch ziemlich cool. 
 
Gemeinsam mit einem frischen Gurkensalat macht dieser 
 
Hamburger Pannfisch 
 
mindestens genauso viel Spaß wie die Küchen dieser Welt.
 
Denn wie heißt es doch so schön? Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?
 
*wenn Albert Abmahnanwalt hier nicht sein Unwesen treiben würde, dann würdest Du jetzt Lotto King Karl mit „Hamburg meine Perle“ im Hintergrund hören. Aber so musst Du selbst singen/summen* Denn ich stehe total auf diese Stadt. Und damit Moin von der Kühlschrank-Resterampe auf St. Pauli. 
 
Kartfoffeln gab es noch vorgekocht im Kühlschrank, Kabeljau und Zander von @deutsche_see hielten im Tiefkühler ihren Winterschlaf. Also weg damit und den Kühlschrank leeren. Senfsoße ist fix gemacht und Gurkensalat kann ich einfach zu allem essen. 
 
Hamburger Pannfisch ist wirklich eine schnelle Nummer und die perfekte Resteverwertung für Fisch und Kartoffeln. 
 
Das Rezept ist genauso simpel wie gut. Du findest es auf dem Blog und den Link im Linktree der Bio.
 
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Denn das unterscheidet sich geschmacklich deutlich vom beliebten Pad Thai. Es ist merklich schärfer und würziger, was ja mal so richtig mein Ding ist. 
 
Wenn Du es auch gerne scharf magst und aus der Pad Thai Reihe tanzen möchtest, dann schnell auf dem Blog vorbeischauen. Denn dort gibt es ab sofort das Rezept. Den Link findest Du im Linktree der Bio. 
 
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ISBN-Nummer: 978-3-8310-4685-0
Verlag:  @dkverlag 
Seiten: 302
Preis: 29,95 €
Das Beste an der Spargelsaison? Logisch, dass Wien Das Beste an der Spargelsaison? Logisch, dass Wiener Schnitzel!
 
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Was sind denn Eure Lieblingsbeilagen zum Spargel? 
 
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Ach so, fast vergessen: Das Rezept für super fluffige Bao Buns gibt es auf dem Blog. Den Link dorthin im Linktree der Bio.
 
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Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt? ’ne Cu Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt? ’ne Currywurst!
 
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Doch was machse, wenne weit und breit keine gute Currywurst kriechs? Doof ausse Wäsche gucken! Ich sach dich dat!
 
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So ich brauch wat in Bauch und bin raus mit Currywurst. Tüsskes! 
 
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[Werbung] Gestern war ich auf der veganen deutsc [Werbung]
 
Gestern war ich auf der veganen deutschen Grillmeisterschaft in Bad Windsheim. Dort war es wirklich klasse und hat Spaß gemacht. 
 
Aber ganz ehrlich, es geht dann doch nichts über ein leckeres Hanging Tender vom @monolithbbq Icon. 
 
Dazu passt hervorragend eine Café de Paris Butter mit dem passenden Bio Gewürz von @rimoco. 
 
Gut war’s! 

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