Einige werden mitbekommen haben, dass ich mir einen Ooni Koda Pizzaofen gekauft habe. Schon lange habe ich damit geliebäugelt, aber er war immer ein jahrelanges Gerät der Kategorie: Soll ich wirklich? Heute ist er in die Kategorie: Du Idiot, warum nicht schon früher? gewandert. Aber um den Ofen soll es hier gar nicht gehen. Auf Instagram habe ich einige Fragen zum Pizzateig meiner neapolitanischen Pizza bekommen. Ich bin verwirrt und leicht stolz, dass ausgerechnet mich Hefeteiglegastheniker jemand nach einem Teig fragt. Und nein, es warst nicht nur du! 😉
Pizzateig ist eigentlich easypeasy
Dachte ich beim ersten richtig guten Teig noch an einem Glückstreffer, habe ich nach dem zweiten Versuch direkt mal einen Lottoschein ausgefüllt. Aber ne, auch wenn mich gewisse Leute Roooobäääärt nennen, ich bin kein Millionär geworden. Mist, also doch keine Glückssträhne! Scheinbar war die Glücksfee doch nicht an meinem Pizzateig beteiligt. Ich hatte während der Wartezeit auf die Lieferung meines Ofens dazu genutzt mich kreuz und quer durch verschiedene Pizzateig-Rezepte zu lesen. Dabei ließen mich Begriffe wie Hydration, Stück- und Stockgare und Teigführung erstmal ratlos zurück. Bahnhof? Bahnhof!!! Mich beschlichen erste Zweifel, ob die gute alte TK-Pizza oder der Lieblingsitaliener nicht doch der bessere, weil einfacherer Weg ist. Doch irgendwie war dann auch der Neapolitaner in mir geweckt. Aber der Reihe nach.
Was bedeutet denn nun dieses Fachchinesisch genau?
Ich spiele mal den Erklärbär! Als Hydration wird die Menge Wasserbezeichnet, die dem Mehl zugefügt wird. Besteht ein Teig zum Beispiel aus einem Kilo Mehl und 700 ml Wasser, dann spricht man von 70% Hydration. Die Hydration gibt also an, wie viel Wasser in Prozent gemessen an der gesamten Mehlmenge im Teig ist. Und Stück- und Stockgare? Ist auch schnell und einfach erklärt! Die Stockgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten des Teiges bis zur Formung des Teiglings, d.h. die Gare (Gehzeit) des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus und umgekehrt. Und die Stückgare bezeichnet letztlich die Zeitdauer vom geformten Teigling bis zum Ausbreiten oder Formen der Pizza. Die Stückgare ist bei meinem Teig noch einmal unterteilt in einer kalten Teigführung und einer bei Zimmertemperatur. Aber dazu mehr im Rezept. Hätten wir den theoretischen Teil schon mal geklärt.
Das Mehl macht den Pizzateig
Auch wenn du dich nun theoretisch Luigi der Pizzaiolo nennst, ohne das richtige Mehl wird das nichts mit dem Pizzafame. #isso Die Wahl des Mehls ist entscheidend, damit deine Pizza schmeckt und aussieht wie aus Bella Italia. Für einen geschmeidigen Teig, den du dünn ausziehen kannst, ist die Menge an Klebereiweiß, die im Mehl enthalten ist wichtig. Klebereiweiß ist letztlich nichts anderes als Gluten, welches durch Zugabe von Wasser zum Mehl und durch das Kneten des Teigs seine Wirkung entfaltet. Und auch wenn man oft liest, dass das hierzulande bekannte 405er Mehl für Pizza geeignet ist, sage ich klipp und klar: No, grazie.
Greife hier unbedingt zu einem Pizzamehl Tipo 00. Tipo 00 ist ein Spezialmehl für den lockeren Pizzateig und krossen, original italienischen Pizzaboden. Es zeichnet sich durch einem hohen Klebereiweiß- und Proteingehalt aus. So wird der Pizzateig elastisch und gut dehnfähig, und der Pizzaboden kann perfekt in Form gezogen werden. Glaub mir, es ist ein unterschied. Ohne Werbung zu machen kommen, da für mich zwei Marken in Frage. Zum einen die Caputo Mühle aus Neapel und zum anderen die Friesinger Mühle.
Rolle den Teig niemals mit einem Nudelholz oder ähnlichem aus. Ein Pizzateig wird von Hand ausgebreitet. Dazu den Teigling sanft rund formen und nun von innen nach außen mit den Finger die Luft in den Rand drücken. Starte damit in der Mitte und arbeite dich zum Ballenrand hin. Lasse den Rand aber unangetastet. Drehe den Teigling nun um 90 Grad und wiederhole den Vorgang. Das machst du nun so lange, bis du eine schöne Pizza hast. Diese soll in Rand haben, etwa wie ein kleines “Schlauchboot” (auch Canotto-Style genannt) aussehen: Flacher Boden und luftiger Rand.
Auch wenn ich da vielleicht nicht der beste Ansprechpartner bin, findest du hier auf diesem Blog weitere Hefeteig-Rezepte. Wie wäre es zum Beispiel mit der “schwäbischen Pizza” Dinnete?
Doch nun genug der Theorie und der theoretischen Praxis. Lass dich nicht entmutigen, wenn deine Pizza nicht direkt im ersten Versuch so wird, wie du es dir vorstellst. Aber sei dir sicher, bereits einige Pizzen später wirst du begeistert sein.
Wenn ich das hinbekomme, dann du erst recht! Getreu dem Pizzaiolo (oder war er Schriftsteller?!?) Samuel Beckett Try again. Fail again. Fail better. wünsche ich dir viel Erfolg auf dem Weg zum Pizzafame. Deine Familie, Freunde und Gäste werden dich lieben.
Generell empfehle ich zum Herausheben der Teigballen eine Teigspachtel und etwas Semola an den Teigrändern und auf der Arbeitsfläche.
Zutaten
Zubereitung
Anmerkung