Orangen-Pannacotta mit Mandel-Krokant und Punschbirnen

Zubereitung

1. Für die Pannacotta die Milch, die Sahne und 70 g Rohrohrzucker  in einen mittelgroßen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und dieses, sowie die Schote in die Milch-Sahne-Mischung geben. Kurz aufkochen.
2. In der Zwischenzeit die Orange heiß abwaschen und abtrocknen. 3 TL Schale abreiben und ca. 100 ml Saft auspressen. 2 TL des Schalenabriebs zur Milch-Sahne geben. Den restlichen Abrieb und den Saft zur Seite stellen.
3. Die Milch-Sahne-Mischung bei niedriger Hitze 15 Minuten leicht köcheln lassen.
4. Die Vanilleschote entfernen. Agar-Agar mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und dazugeben. Unter Rühren aufkochen und anschließend bei niedriger Hitze 4 Minuten leicht sprudelnd köcheln lassen.
5. 4 Dessertförmchen mit kaltem Wasser ausspülen und die Pannacottamasse darin gleichmäßig verteilen und etwas abkühlen lassen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Masse fest ist.
6. Inzwischen die Punschbirnen zubereiten. Hierzu die Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel längs in 2 cm breite Spalten schneiden.
7. Den Wein mit 50 g Zucker, Sternanis, Nelke und Zimtstange in einen weiten Topf geben, aufkochen und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den zur Seite gestellten Orangensaft und den Schalenabrieb zufügen und erneut aufkochen. Die Früchte in den Sud geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Punschbirnen vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen.
8. Für den Krokant 45 g Zucker unter Rühren in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mandeln unterrühren und die Mischung sofort auf eine Backpapierhälfte geben. Die andere Hälfte darüberfalten und die Masse dünn ausrollen. Oberer Hälfte des Backpapiers abziehen und Krokant abkühlen lassen.
9. Pannacotta mit spitzem Messer vom Rand des Förmchens lösen und auf ein Teller stürzen. Aus den Punschbirnen die Gewürze entfernen, Früchte in ein Sieb abgießen, den Sud dabei auffangen. Birnen und Sud neben der Pannacotta anrichten. Krokant in Stücke brechen, auf der Pannacotta verteilen und nach belieben mit Orangenzesten garniert servieren.