Olive all‘ Ascolana

Immer wieder passiert das Gleiche, wenn ich Kitchen Impossible schaue. Es gibt Gerichte mit dem gewissen WOW-Effekt, und dem unbedingten Willen diese nach zu kochen. Olive all’ Ascolana ist eins davon. Mit Farce gefüllte, knusprig frittierte Oliven. Eine Spezialität aus dem kleinen Örtchen Ascoli in der italienischen Region Marken. Genau dorthin schickte Tim Mälzer seinen Kontrahenten Alain Weissgerber in der aktuellen Staffel, um diesen Klassiker zuzubereiten.

Herzhafte Farce für Olive all’ Ascolana

Bei meinen Recherchen zu Rezepten bringt mich Google sehr oft auf den Blog www.schlaraffenwelt.de von David und Terese. So auch dieses Mal. Ich habe mich an dem dort gefundenen Rezept orientiert. Dieses jedoch etwas abgewandelt. Meine Farce besteht aus drei Fleischsorten. Rind, Schwein und Hühnchen. Dafür verzichte ich auf Brot und Ei in der Farce. Der Parmesankäse reicht für die Bindung eigentlich aus. Im Original werden Oliven der Sorte Ascolana Tenera, die das DOP-Gütesiegel tragen, verwendet. Sie werden in der Provinz Ascoli Piceno und im nördlichen Teil der angrenzenden Abruzzen angebaut und sind groß, sehr fleischig und mild. Alternativen müssen in jedem Fall möglichst groß sein. Ascolana Tenera Oliven bekommt man in Onlineshops wie zum Beispiel KoRa-Italien.

Das Entsteinen der Oliven

Das Entsteinen ist keine Arbeit, die man täglich machen möchte. Es ist schon recht aufwendig, dafür wird man mit super leckeren Oliven belohnt. Man schält die Olive mit einem scharfen Küchenmesser so, wie man eine Orange oder einen Apfel schält. Es sollte nach Möglichkeit nicht nur nah am Stein, sondern auch noch in einem einzigen Zug erfolgen. Damit man einen einzigen, langen Streifen erhält. Eine derartige Olivenhülle lässt sich gut mit der Farce füllen und in die Olivenform zurückbringen. Durch das Panieren wird dann die Form der Olive fixiert.

Auf meinem Blog findest du noch weitere Rezepte aus Kitchen Impossible Sendungen. Vielleicht möchtest du ja auch mal Schakschuka oder Okonomiyaki ausprobieren.

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Olive all' Ascolana

Zutaten

• 1 Glas Ascolana Tenera Oliven (etwa 40-50 Stk.), alternativ möglichst große grüne Oliven
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Schweinenacken
• 100 g Hühnerbrustfilet
• 200 g Entrecote
• 1 Stk. Karotte
• 1 Stk. Zwiebel
• 1 Stange Staudensellerie
• 50 g Parmesan, frisch geriebener
• 200 ml Weißwein
• Abrieb einer Biozitrone
• 4 Stk Eier
• 100 g Mehl
• 300 g Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1. Die Oliven mit einem kleinen Messer, wie oben beschrieben um den Kern schälen. Die Fleischsorten waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
2. Karotte, Zwiebel und eine Stange Staudensellerie in feinste Würfel schneiden und in etwas Olivenöl 2-3 Minuten anschwitzen. Das Fleisch dazu geben, kurz mitbraten und anschließend mit dem Wein ablöschen. Hitze reduzieren und 60-70 Minuten köcheln lassen. Der Wein sollte fast gänzlich verkocht, und das Fleisch mürbe sein.
3. Das Fleisch und Gemüse in eine hohe Schüssel geben und den Parmesan dazu reiben. Alles mit einem Pürierstab zu einer Fleischfarce verarbeiten. Sollte die Masse zu feucht sein das Ganze mit etwas Semmelbrösel andicken. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und Muskat kräftig abschmecken.
4. Jeweils eine kleine Portion der Fleischfarce in einen Oliven-Streifen geben, einwickeln und formen. Mit allen geschälten Oliven wiederholen. Drei Gefäße mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln bereitstellen. Die gefüllten Oliven zunächst im Mehl wenden, dann in die Eiermasse tauchen, gut abtropfen lassen und mit den Semmelbröseln panieren. Die panierten Oliven noch einmal in Ei und Semmelbröseln wenden, um eine doppelte Panade zu erhalten.
5. Öl in einem Topf oder der Friteuse erhitzen und die Oliven darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf einem Küchentuch abtopfen lassen und noch warm servieren.

Anmerkung

Olive all’ascolana lassen sich hervorragend einfrieren. Nach dem Autauen sollte man sie noch einmal kurz in den heißen Ofen stellen, damit die Panade wieder kross wird.

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