Leipziger Allerlei

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Leipziger Allerlei steht symbolisch für verkochtes, langweiliges Gemüse aus der Dose. Mir ist bis dato auch nicht wirklich mehr dazu eingefallen. Bis ich in einer Koch-Doku im Fernsehen gesehen habe, aus welchen Zutaten das Original Rezept eigentlich besteht. Es hat mit dem gemeinhin bekannten Dosengemüse nämlich überhaupt gar nichts zu tun. Ich sag es wie es ist: dieses Image hat das tolle Gericht nicht verdient. Denn im Original ist es ein Festessen mit erlesenen Zutaten. Auf dem Teller finden sich neben knackigem jungen Gemüse und fleischigen Flusskrebsschwänzen auch aromatische Morcheln. Das Ganze vereint sich mit einer leichten, hellen Sauce, die durch Zugabe von Krebsbutter ein ganz besonderes Aroma erhält. Als klassische Beilage gibt es luftige Semmelklößchen.

Leipziger Allerlei – vom Schwan zum hässlichen Entlein

Doch woher genau kam dieser Imageverlust? Warum wurde aus dem kulinarischen Schwan der klassischen deutschen Küche das hässliche Entlein aus der Gemüsekonserve? In seiner ursprünglichen Form galt das Leipziger Allerlei als klassisches Arme-Leute-Essen. Erstmalig schriftlich erwähnt ist es in Susanna Egers Leipziger Kochbuch von 1745. Die Berufsköchin kochte in bürgerlichen Haushalten und notierte Rezepte der Leipziger Barockküche. Darunter auch das damals kostengünstige Allerlei. Denn die benötigten Zutaten gab es im 18. und 19. Jahrhundert reichlich. Im fruchtbaren Ackerland des Leipziger Deltas um den Fluß Pleiße gediehen das Gemüse, die Wasserläufe wimmelten von Flusskrebsen und der angrenzende Auwald war reich an Pilzen. 

Im Zeichen diesen Überflusses empfahl der Stadtschreiber Malthus Hempel den Leipziger Stadtvätern gegen Ende der Napoleonischen Kriege (1815) das Gericht zur Vertreibung von Bettlern und Steuereintreibern einzusetzen: “Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch. Sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe. Und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.” Das Leipziger Allerlei in seiner langweiligen Form war geboren und blieb leider bis heute so erhalten.

Krebsbutter kann man ganz einfach selber herstellen. Dazu einfach die Schalen der gekochten Krebse in einem Mörser sehr fein zerstossen und unter ständigem Rühren in 100 g heisser Butter rösten. Durch ein Sieb passieren, und die Butter abkühlen lassen. Je feiner die Schalen zerkleinert sind, um so schöner wird die Farbe der Krebsbutter.

Geschmacklich sind außerdem frische Erbsen noch mal ein deutlicher Unterschied zu TK-Erbsen. Frischer Spargel und frische Erbsen sind aber nur wenige Wochen im Jahr zeitgleich verfügbar. Daher unbedingt den Juni für dieses Leipziger Allerlei Rezept ausnutzen.

Auf meinem Blog findest du noch weitere Spargelrezepte. Schau dir doch auch mal die Pastrami-Spargelröllchen an.

Doch nun viel Spaß mit dem Rezept für das Original Leipziger Allerlei.

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Leipziger Allerlei

Portionen: 6 Vorbereitung: 30 Minuten Koch- / Backzeit: 25 Minuten 25 Minuten Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

• 20 Stk. Flusskrebse, gekocht
• 25 g Spitzmorcheln, getrocknet
• 200 g Weißbrot, in Scheiben
• 200 ml Vollmilch
• 2 Stk. Eier (S)
• 150 g Butter
• 500 g Erbsenschoten, frisch (ergeben ca. 180 g Erbsen)
• 400 g Blumenkohl
• 12 Stk. Bundmöhren, fein
• 12 Stangen Spargel, weiß
• 30 g Mehl (Typ 405)
• 1/2 EL Krebsbutter
• 200 ml Sahne
• 2–4 EL trockener Weißwein
• einige Zweige Kerbel
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Yuzu-, alternativ Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Krebsschwänze mit einer Drehbewegung vom Körper trennen, Schwanzfleisch herausbrechen und unter kaltem Wasser abwaschen. Den Schwanzrücken an einer Stelle einschneiden, dort den Darm herausziehen.
2. Die Morcheln mit 150 ml heißem Wasser übergießen und einweichen lassen.
3. Weißbrot in der Küchenmaschine fein hacken und mit Milch begießen. Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. 50 g Butter glattrühren. Die Eigelb nacheinander (!) vollständig unter die Butter rühren. Mit dem Weißbrot vermischen und Eiweiß unterheben. Die Klößchenmasse salzen, pfeffern und abgedeckt kalt stellen.
4. Erbsen aus den Schoten palen, Blumenkohl in Röschen putzen, Möhren und Spargel schälen, den Spargel dabei von holzigen Enden befreien. Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen, den Spargel darin zugedeckt 12 Minuten garen. Nach 3 Minuten den Blumenkohl und die Möhren zugeben, nach 9 Minuten die Erbsen. Gemüse anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Ofen warm halten. Vom Gemüse-Kochfond 250 ml abmessen.
5. Aus der kalten Klößchenmasse mit angefeuchteten Händen gleichmäßig große Klößchen formen. In siedendem Salzwasser 8-10 Minuten garen.
6. In der Zwischenzeit die Morcheln kräftig ausdrücken und in kaltem Wasser gründlich waschen. 75 ml Einweichwasser der Morcheln auffangen und durch ein mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb passieren. 80 g Butter mit Mehl und Krebsbutter glatt rühren. Gemüsefond, Morchelfond und die Sahne aufkochen. Butter-Mehlmischung mit einem Schneebesen einrühren bis sie aufgelöst ist. Das Ganze unter Rühren für ca. 2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein und Yuzusaft abschmecken.
7. Die trockenen ausgedrückten Morcheln mit den Krebsschwänzen in 20 g geschmolzener Butter schwenken.
8. Die Soße auf eine Platte verteilen, das Gemüse darauf anrichten. Die Morcheln und die Krebsschwänze darauf verteilen und mit frischem Kerbel garniert servieren.

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