Herbstzeit ist Schmorgerichte-Zeit. Und eines der tollsten Schmorgerichte ist für mich Ossobuco alla milanese. Ein Küchen-Klassiker der italienischen Region Lombardei. In der Po-Ebene sind die geschmorten Kalbshaxen DAS Heimatrezept und somit das Äquivalent zu unseren Haxen in Bayern. Mit dem Unterschied, dass diese gegrillt und nicht geschmort werden.
Osso buco heißt wörtlich übersetzt “Knochen mit Loch”. Was das Gericht sehr gut beschreibt. Durchzieht doch der Hohlknochen die im Gericht verwendete Kalbshaxe. Traditionellerweise verwendet man für dieses Gericht Kalbfleisch, d. h. das Rind darf maximal 8 Monate alt gewesen sein. Ossobuco lässt sich aber auch mit Rinder-Beinscheibe zubereiten. Jedoch ist das Kalbfleisch noch zarter.
Im Zusammenhang mit Ossobuco hört man oft den Begriff Gremolata – eine Würzmischung aus Petersilie, Zitronenzeste sowie Knoblauch. Sie gehört als Topping auf das fertig geschmorte Ossobuco. Ein Muss sozusagen. Ähnlich wie Käse auf Pizza. Die Kombi aus Zitronenaroma und Kräutern verleiht dem geschmorten Fleischgericht eine fruchtig-aromatische Note und leichte Frische.
Die Zubereitung von Ossobuco alla milanese ist eigentlich relativ easy. Aber gut Ding will – bekannterweise – Weile haben, nicht wahr?! Denn wer ein gutes Ossobuco zubereiten will, sollte sich auf jeden Fall Zeit nehmen. Eine weitere Möglichkeit ist es, dass Ossobuco am Vortag zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es nämlich, ähnlich wie Gulasch, NOCH besser.
Was heißt „sich Zeit nehmen“ nun genau? Je nach Küchen-Skills solltet ihr für die Vorbereitungsarbeiten mit ca. 20–30 Minuten rechnen. In dieser Zeit wird Gemüse gewaschen und geschnippelt, das Fleisch vorbereitet und alles im Bräter angebraten.
Das eigentliche Schmoren des Ossobucos passiert danach. Und hier kann man gut und gerne noch einmal mindestens 90 Minuten Garzeit im Ofen einplanen. Gerne auch 2 Stunden. Klingt lange, ist aber super praktisch. Denn in dieser Zeit könnt ihr euch anderen schönen Dingen des Lebens widmen. Das Ossobuco schafft den Rest nämlich ganz alleine. Also: Kaffee kochen, Beine hochlegen und aufs Mittagessen freuen. Und je länger die Beinscheibe im Backofen schmort, desto aromatischer schmeckt es. Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und so zart ist, dass es beim Herausnehmen fast schon zerfällt, ist das Ossobuco hervorragend gelungen!
Als Beilagen passen Risotto, Polenta, Pasta oder Reis zu diesem tollem Schmorgericht. Aber die wohl unkomplizierteste Beilage ist ein frisches Brot. Schön in den Sud tunken, und die letzten Saucenreste damit vom Teller aufwischen – so mögen wir es doch Alle am liebsten! Einen weiteren italienischen Küchenklassiker findet ihr hier: Vitello tonnato mit frittierten Kapern.
Zutaten
Zubereitung