Vitello tonnato mit frittierten Kapern

An dieser Vorspeise kommt man in Italien einfach nicht vorbei. Für die unter euch, die es, aus welchen Gründen auch immer, noch nicht kennen sollten: Vitello tonnato ist dünn aufgeschnittenes Kalbsfilet mit Thunfischsauce und Kapern aus dem Piemont. Für mich schon mehr Haupt- als Vorspeise. Ich liebe Vitello tonnato mit frittierten Kapern!

Dieses Rezept ist wahrlich nichts für Ungeduldige. Vitello tonnato ist echtes Slow Food! Denn für echtes Vitello tonnato wird Kalbsnuss langsam in Brühe und Wein gegart. Anschließend heruntergekühlt und dünn aufgeschnitten. Danach sollte es idealerweise noch 2-3 Tage in der Thunfischsoße liegen und durchziehen. So wird das Fleisch wunderbar mürbe und von allen Aromen der Soße durchdrungen. Die Geduld lohnt sich, denn das Vitello tonnato wird mit jedem Tag besser und besser. Aber ich sage euch, die Geduldsprobe ist eine Harte! Ein Vorteil ist, dass man Vitello tonnato gut vorbereiten kann. Ist doch toll, wenn man zwei Tage bevor die Gäste kommen schon die Vorspeise parat hat.

Thunfischfang ist ein heikles Thema. Ich finde hier sollte man wirklich auf Handleinenfang achten und gerne mehr Geld für eine Dose ausgeben. Eine Dose der Marke Fellowfood kostet nicht mal 3 Euro. Man bekommt sie in gut sortierten Bio-Märkten. Ich finde das sollte uns nachhaltiger Fischfang einfach wert sein.

Es war aber nicht immer so, dass man für das herzhaft cremige DressingThunfisch verwendete. Ursprünglich wurden für die Soße lediglich Sardellen und Kapern verarbeitet. Kein Thunfisch. Die Bezeichnung „tonno“ bezog sich viel mehr auf das thunfischähnliche Aussehen des Fleisches, als auf die Soße. Diese wurde erst 100 Jahre später um die Zutat “tonno” ergänzt. Damit entwickelte sich das Gericht dann auch von der einfachen Resteverwertung zur feinen Küche.

Wie auch ihr dieses leckere Vitello tonnato mit frittierten Kapern zubereiten könnt, das verrate ich euch im folgendem Rezept. Vielleicht interessiert ihr euch ja auch für andere italienische Küchenklassiker? Dann schaut euch mal das Rezept für Ossobuco alla milanese an.

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Vitello Tonnato mit frittierten Kapern

Portionen: 4 Vorbereitung: 30 Minuten Koch- / Backzeit: 75 Minuten 75 Minuten Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

• 1 kg Kalbsrücken oder Kalbsnuss
• 1 l kalte Gemüsebrühe
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 2 Stk. Gewürznelken
• 3 Stk. Pimentkörner
• 250 ml Weißwein
• 2 Stk. Eigelb
• 1 TL Dijonsenf
• 200 ml kaltgepresstes Olivenöl
• 1 Dose Thunfisch (idealerweise von Fellowfish)
• 4 Stk. Sardellenfilets
• 1 TL gesalzene Kapern
• 1 EL Weißweinessig
• 100 ml Kalbsud (vom Kochen der Kalbnuss)
• 2 Stk. Biozitronen, davon eine ausgepresst
• Salz & Pfeffer (z. B. von Spicebar)
• Kapern und Kapernäpfel
• Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in einem Topf gerade so mit der kalten Gemüsebrühe bedecken und auf geringer Temperatur langsam zum Kochen bringen. Dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
2. Die Gewürze und 1 TL Salz zur Brühe geben und ca. 15 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Nun den Weißwein zugießen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei schwacher Hitze in der heißen Brühe ziehen lassen.
3. Topf vom Herd nehmen und das Fleisch in der Brühe komplett abkühlen lassen. Dies kann man sehr gut bereits am Vortag erledigen. Das Fleisch anschliessend heraus nehmen und in Folie fest einwickeln, damit es nicht austrocknet. Die Brühe durch ein Sieb passieren.
4. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Mixstab verquirleln und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Am besten man startet erstmal nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits fest zu werden beginnt, kann man das Öl auch schneller hinzugeben.
5. Die grob gehackten Sardellen, Kapern, den abgetropften Thunfisch und den Essig zugeben und alles mit dem Mixstab zu einer Creme mixen. Dabei nach und nach von der Kalbsbrühe untermixen, bis die Sosse die gewünschte Konsistenz hat. Mit dem Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Kapernäpfel darin frittieren. Die Kapernäpfel anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen
7. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Sauce klecksweise darauf verteilen, mit Kapern und Zitronenscheiben garnieren. Wer mag gibt noch etwas Rucola als Garnitur dazu.

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