Wiener Schnitzel

Das Beste an der Spargelsaison ist das Wiener Schnitzel. Nein, Spaß beiseite. Natürlich mag ich auch die Königin der Gemüse sehr gerne. Doch zu einem tollen Spargelgericht gehören neben Kartoffeln und einer Hollandaise für die meisten Schinken oder ein Schnitzel als beliebte Beilage einfach dazu. Ich persönlich mag auch Lachs sehr gerne zum Spargel, aber darum geht es heute nicht. Es geht ums Schnitzel und ganz genau gesagt geht es um das Wiener Schnitzel.

Der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art

Oftmals wird der Begriff Wiener Schnitzel als Gattungsname für ein Schnitzel benutzt. Doch das ist so nicht korrekt. Denn ein Schnitzel darf sich nur dann als Wiener nennen, wenn es von einem Kalb kommt. Das besagt sogar ein Gesetz. Ein Schweineschnitzel wird daher als Schnitzel Wiener Art bezeichnet. Die Zubereitung ist bei beiden Arten absolut identisch.

Wie immer, wenn man sich an Originalrezepte wagt, gilt es ein paar Regeln einzuhalten, damit man dem Original auch wirklich nahekommt. Doch bei diesem Gericht sind diese Regeln recht übersichtlich. Für das Original Wiener gibt es folgendes zu beachten:

• Kalbfleisch verwenden
• Fleisch nach dem Plattieren mit Wasser besprühen
• Panade nicht andrücken
• Schwimmend im Fett ausbacken und nicht braten

Hältst Du dich an diese drei einfachen Grundsätze, dann wir deinem Schnitzelgenuss nichts mehr im Weg stehen. Und es ist immer wieder überraschend, wie etwas so Einfaches so unglaublich gut schmecken kann.

Wer es klassisch mag, der reicht zum Schnitzel noch eine Wiener Garnitur. Die besteht aus Zitrone, Kapern und Sardellen. Mag komisch klingen, ist aber sehr passend zum Schnitzel.

Dieses Gericht ist eine Delikatesse und zugegeben in der heutigen Zeit natürlich auch ein bisschen Luxus. Kalbfleisch hat eine so tolle Qualität, dass es auch einen entsprechenden Preis hat und die Preise für Butterschmalz sind aktuell auch nicht ohne. Als Beilage zum wirklichen teuren Spargel in der Saison 2023 ist das ein absolutes Sonntagsessen. Aber ein leckeres Schnitzel mit Spargel muss man sich gönnen! Denn geschmacklich lohnt sich das auf jeden Fall und ab und zu muss man sich und seinen Lieben auch mal etwas Gutes tun.

Wer einmal in Wien ist und dort in den Genuss eines originalen Wiener Schnitzels kommen möchte, der sollte einen Besuch in der Heimat des Schnitzels einplanen. Beim Figlmüller vorbeischauen zahlt sich aus, denn das Schnitzel von hier ist nicht umsonst weltbekannt. Seit 1905 tischt der Erfinder des Wiener Schnitzels nun bereits traditionelle österreichische Küche auf, heute bedauerlicherweise zu gehobenen Preisen.

Nach dem Plattieren werden die Schnitzel leicht mit Wasser besprüht. Das Besprühen des Fleisches sorgt dafür, dass sich beim späteren Ausbacken in der Pfanne das Wasser zu Wasserdampf ausdehnt. Dieser Dampf hat ein größeres Volumen und hebt die Panade an und das Schnitzel souffliert perfekt.

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Doch vorher gibt es Schnitzel! Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit.

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Wiener Schnitzel

Portionen: 4 Vorbereitung: 10 Minuten Koch- / Backzeit: 20 Minuten 20 Minuten Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

• 4 Stk. Kalbsschnitzel à ca. 150 g
• 4 Stk. Eier (Größe M)
• 125 g Mehl
• 300 g Semmelbrösel
• Salz und schwarzer Pfeffer
• ausreichend Butterschmalz, alternativ Öl

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Stärke von 3-4 mm plattieren. Nach dem Plattieren vorab mit Wasser besprühen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen-
2. So viel Butterschmalz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben, dass die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Das Fett auf 175°C erhitzen und am besten ein Thermometer für die genaue Temperatur benutzen.
3. In der Zwischenzeit eine Panierstation mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel vorbereiten. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und leicht salzen.
4. Sobald das Butterschmalz die 175°C erreicht hat, die Schnitzel sorgfältig durch das Mehl und danach durch das Ei ziehen. Nun in die Semmelbrösel legen und die Oberfläche mit Semmelbröseln bedecken. Die Semmelbrösel nicht andrücken, dass Eigengewicht des Schnitzels reicht völlig aus. Die überschüssigen Brösel vorsichtig abstreichen. Das Schnitzel wenden und noch einmal genau so verfahren.
5. Die panierten Schnitzel in das heiße Butterschmalz legen und 15 Sekunden liegen lassen. Dann die Schnitzel in der Pfanne durch vorsichtige Rüttelbewegungen schwimmend ausbacken und dabei immer wieder heißes Öl über die Schnitzeloberfläche gleiten lassen.
6. Die Schnitzel ca. 2 – 3 Minuten pro Seite ausbacken. Sie sind fertig, wenn die Panade eine schöne goldgelbe Farbe bekommen hat.

Anmerkung

Wichtig: ur so viele Schnitzel panieren, wie in die Pfanne passen zum Ausbacken.

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