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Das Kochbuch
Warum gibt es bei mir eigentlich so selten Wild? Liegt wahrscheinlich zum einen daran, dass man qualitativ gutes Wildfleisch nur beim Jäger bekommt. Aber zum anderen auch an Erinnerungen an die Zeiten, als man zähen Hasenrücken mit Speck spickte. Als man Reh in Buttermilch einlegte, damit es milder und zart wird. All diese Assoziationen hatte ich mit Wild. Und sie haben diesem natürlichen Produkt bis heute den Weg in meine Küche schwer gemacht. Gefühlt ändert sich dieses Blatt gerade etwas. Zum Imagewandel beitragen könnte dieses Wildkochbuch “Fuchsteufelswild” von Spitzenköchin Viktoria Fuchs. Mit Rezepten, bei denen vom alten, angestaubten Wild-Image nichts übrig bleibt.
Die Rezepte
Deutlich erkennbar: Viktoria Fuchs will der Wildküche „einen neuen Anstrich verpassen“: „Frische, Süße, Würze und Einflüsse anderer Länderküchen würden ebenso gut zu Wild passen wie die bekannten klassischen Produkt-Paarungen“. Und dies ist nicht nur eine leere Behauptung, sondern ein Versprechen, das in jedem Rezept eingelöst wird. Und – keine Sorge – ein paar schöne Klassiker sind auch noch dabei.
Diese Kapitel sind enthalten: Salate und Suppen, Mediterranes Wild, Wild asiatisch, Kreatives Wild, Spielweg Klassiker, Desserts und Torten, Die Spielweg-Speisekammer, Grundrezepte
Zwischen den Kapiteln finden sich interessante Warenkunde Erläuterungen zu den wichtigsten Wildarten und lesenswerte Reportagen zur Jagd und aus ‚Fuchs´ Hotel und Restaurant.
Gleichzeitig sind die Rezepte aber auch zweischneidig. Einerseits wahnsinnig fantasiereich und supertoll, andererseits frage ich mich, wer die Mengenangaben geprüft hat. Beispielhaft Teigtaschen. Jeweils für 4 Portionen: 800 g Fleisch als Fülle für Ravioli, 1 kg Fleisch als Fülle für Gyoza, ½ kg Fleisch für Maultaschen. Auf den Fotos sind dann drei kleine Gyozas auf dem Teller angerichtet. Aus einem ganzen Salat im Rezept, wird auf dem Foto ein halbes Salatblatt. Auch sonst sind die Angaben fragwürdig: Pastinaken werden 20 min. bei 140 Grad gebraten. Teilweise werden haushaltsunübliche Mengen zubereitet, wie z. B. 5 l Consommé. Das ist sehr schade, denn das trübt den Eindruck des sonst tollen Buches.
Die Autorinnen
Für dieses Kochbuch haben drei Frauen die Köpfe zusammen gesteckt. Köchin Viktoria Fuchs kocht im familieneigenen Traditionsbetrieb, dem Romantikhotel Spielweg im Schwarzwald. Die Texte steuerte die Kulinarik-Journalistin Antonia Wien bei. Und für die wunderschönen Foodfotos zeigt sich Vivi D´Angelo verantwortlich.
Die Zielgruppe
Jeder der immer noch die alten “Wild-Märchen” erzählt, sollte einen genauen Blick in dieses Kochbuch werfen. Aber auch interessierte und ambitionierten Hobbyköche und auch Profi-Kollegen von Fuchs finden hier eine tolle Inspirationsquelle.
Der Schwierigkeitsgrad
Die schnelle und unkomplizierte Küche findet man hier nicht. Es sind teils schon anspruchsvollere Rezepturen, die auch einen anspruchsvolleren Zeitbedarf und handwerkliches Geschick erfordern.
Die Optik
Schöne, klare und ästhetische Foodfotos mit tollem Styling. Das verspielte Cover wirkt zwar sympathisch, gibt aber nicht die Komplexibilität dier Gerichte tatsächlich wieder. Die Typografie und die in rot gehaltenen Rezeptüberschriften können nicht mit dem Niveau der Gerichte mithalten. Die hervorragende Rezeptfotografie gleicht diesen Makel allerdings aus.
Die Zutaten
Ohne Frage: Bestes Wild gibt es nur vom Jäger direkt oder beim spezialisierten Wildhändler. Und nicht aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes aus Neuseeland, USA oder anderen Ländern, bei denen man sich der Qualität und der Jagdbedingungen nicht sicher sein kann. Dieses Fleisch würde den Gerichten auch nicht gerecht.
Das Fazit
Ein Kochbuch mit einem klaren Auftrag. Die Wildküche neu, zeitgemäß und kreativ zu interpretieren. Dies gelingt Viktoria Fuchs sehr gut. Außerdem erzählt si, ihren LeserInnen spannende Geschichten rund um das Thema Jagen. Der ambitionierte Hobbykoch oder der Profi erhalten mit Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch ein tolles Wild-Kochbuch. Anfänger werden vermutlich an ihre Grenzen stoßen. Punktabzüge gibt es für die teils abstrusen Angaben in den Rezepten.
Dieses Kochbuch wurde mir zu Rezensionzwecken vom Südwest Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.
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