Skrei à la Escabeche

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Ahoi, mein kulinarische(r) Freund:in und Leinen los! Willkommen an Bord von Foodish.cooking, wo heute ein besonderes Gericht im Fokus der Kombüse steht: Skrei! Dieser köstliche Kabeljau ist ein Muss für alle Seafood-Liebhaber und es wird Zeit, Dir ein superleckeres Rezept zu verraten: Skrei à la Escabeche.

Skrei à la Escabeche, like Brathering

Escabeche ist Portugiesisch und bedeutet Marinade. So ist Skrei à la Escabeche also ganz einfach Winterkabeljau in einer säuerlichen Marinade. Gebratener Fisch, der anschließend sauer mariniert wird. Sehr ähnlich unserem Brathering. Escabeche ist ein traditionelles Gericht der spanischen, lateinamerikanischen und nordafrikanischen Küche. Es kann kalt, aber auch erneut aufgekocht als Eintopf mit Brot serviert werden. In Jamaika wird es als escovitch, in Italien als escabecio, scapece oder savoro, in Griechenland als savoro und in Nordafrika als scabetche bezeichnet. Du merkst schon, dieses Gericht ist international wie die Seefahrt.

Wir bereiten es mit leckerem Wintergemüse zu und sorgen mit diesem Gericht für Genuss an grauen und kalten Wintertagen. 

Der letzte Schkrei: Winterkabeljau

Hast Du schon von Skrei gehört? Nein? Dann wird es Zeit für frischen Wind in deinen Küchensegeln! Üblicher Kabeljau kommt im ganzen Nordatlantik vor. Als Jungfisch vor der Geschlechtsreife und als kleinwüchsiges Ostsee-Exemplar wird er Dorsch genannt. Skrei, der norwegische Winterkabeljau hingegen ist kulinarisch ein Edelfisch. Er lebt in der arktischen Barentsee. Sobald er im Alter von 5 bis 7 Jahren geschlechtsreif wird, wandert er gut genährt von der eisigen Barentsee zum Laichen über 1000 km bis zu den norwegischen Lofoten.

Hier nutzt er zur Fortpflanzung vor der norwegischen Küste das etwas wärmere Wasser des Golfstroms). Diese lange Reise findet jedes Jahr in den Wintermonaten von Januar, manchmal erst Februar, bis April statt. Seinen Namen trägt er ebenfalls von dieser Wanderung, denn Skrei bedeutet auf Norwegisch Wanderer. Und nur in diesem Zeitraum ist der Fisch erhältlich. Er ist ein absoluter Geheimtipp. Sein Fleisch ist besonders zart und hat eine besonders feine Struktur. Sein milder, aber dennoch charaktervoller Geschmack zeichnet ihn besonders aus.

Skrei lässt sich vielfältig zubereiten. Probiere ihn mal mit einer einfachen Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln, dann in der Pfanne goldbraun braten. Oder wie wäre es mit einer leckeren Marinade aus Zitrone, Knoblauch und Kräutern? Skrei kann auch super im Ofen gebacken werden, zusammen mit Kartoffeln und Gemüse.

Also trau dich ruhig und lass Dich von diesem wunderbaren Fisch überraschen. Skrei ist einfach ein Muss für alle, die gerne neue Geschmacksrichtungen ausprobieren. Worauf wartest Du noch?

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Dieses großartige Skrei à la Escabeche Rezept stammt aus dem Kochbuch “Gutsküche” von Matthias Gfrörer. Erschienen im Südwest-Verlag.

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Skrei à la Escabeche

Portionen: 4 Vorbereitung: 35 Minuten Koch- / Backzeit: 25 Minuten 25 Minuten Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

• 3 Stk. Zwiebeln
• 0,5 Stk. Fenchelknolle
• 2 Stangen Staudensellerie
• 20 ml Olivenöl
• 500 ml trockener Weißwein
• 750 ml Gemüsefond
• 400 ml Tomaten, passiert
• 500 ml Apfelsaft
• 250 ml Orangensaft
• 20 ml Ahornsirup
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• 50 g Knoblauchpaste
• 3 Stk. Lorbeerblätter
• 1 EL Ingwer, frisch gehackt
• 1 TL Piment d´Espelette
• 10 ml Zitronenöl
• ----------------------------
• 600 g Skreifilet mit Haut
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL feine Polenta
• 4 EL Olivenöl
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• 2 Stk. Zwiebeln, rot
• 6 Stk. Topinambur, rot
• 2 Stk. Möhren
• 1 Stk. Fenchelknolle
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 rote Spitzpaprika
• 0,25 Stk. Blumenkohl
• etwas Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die anderen Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem Suppentopf mit dem Olivenöl kräftig anrösten, sodass eine schöne Bräunung entsteht.
2. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen, damit der Alkohol größtenteils verdampft.
3. Nun die übrige Flüssigkeit und alle anderen Zutaten außer dem Zitronenöl hinzugeben. Den Fond auf etwa 1 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und das Zitronenöl hinzufügen.
4. Das Kabeljaufilet trocken tupfen und in Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit der Polenta leicht mehlieren.
5. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Filet auf der Hautseite für 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und das Bratfett abgießen.
6. 200 Milliliter Escabeche-Fond in die Pfanne geben und die Skreifilets mit der Fleischseite in den Fond setzen und circa 6 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen.
7. Die Zwiebeln, Topinambur und die Möhren schälen. Alle Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten.
8. Das Gemüse mit 500 Milliliter von dem Escabeche-Fond ablöschen und bei milder Hitze garen. Das Gemüse soll noch einen schönen knackigen Biss haben.
9. In einen vorgewärmten tiefen Teller etwas von dem Wintergemüse und dem Escabeche-Fond geben. Das Skreifilet mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen und sofort servieren.

Anmerkung

Dazu passt Baguette.

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