foodish
  • Home
  • Küche
    • Fleisch & Braten
    • Fisch & Co
    • Suppen & Eintöpfe
    • Frühstück
    • Pizza & Pasta
    • Beilagen
    • Dessert & Süßes
    • Vegetarisch
    • Backen
    • Dips & Sossen
    • Dies & Das
  • Grill
    • Direkt & Indirekt
    • Low & Slow
    • Vegetarisches vom Grill
    • Burger
    • Grill-Beilagen
    • Dips & Sossen
  • Länderküche
    • Afrikanisch
    • Amerikanisch
    • Asiatisch
    • Europa
    • Mexiko
    • Orientalisch & Arabisch
  • Rezensionen
  • Food to know
  • News
  • About
    • Über mich
    • Partner
    • Kontakt
Home GrillLow & Slow Pastrami

Pastrami

von Micha 13. Mai 2022
geschrieben von Micha 13. Mai 2022 0 Kommentar
Direkt zum Rezept Rezept drucken
Pastrami
2,7K

Eins vorweg – hast du Hunger und bist kurz davor zur Diva zu werden, dann klick weg! Denn Pastrami ist alles Andere als Fastfood und nicht schnell gemacht. Die Vorbereitung alleine dauert 14 Tage, und die Zubereitung ist auch nicht in 5 Minuten erledigt. Doch dein kulinarisch langer Atem wird am Ende mit herrlich würzigen Rinderbrust-Scheiben belohnt.

Pastrami gilt weitläufig als Klassiker der amerikanischen Küche. Das stimmt soweit auch, aber seine Wurzeln hat es in der jüdischen Küche Ost-Europas – genauer gesagt Rumäniens. Der Name Pastrami lässt sich vom rumänischen pastramă, was so viel wie  „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“ bedeutet, ableiten. Und wurde, wie so viele typisch amerikanische Gerichte, von Einwanderern in den USA verbreitet. Im Grunde ist es aber gar kein Gericht, sondern lediglich eine uralte Konservierungsmethode.

Doch das Pastrami aus mürbem Rindfleisch, wie wir es heute kennen, hat so gar nichts mit der rumänischen Original-Rezeptur gemeinsam. Denn ursprünglich wurde in Osteuropa das Pastrama aus Gänsefleisch mit dieser Technik konserviert.

Angepasstes Pastrami

Die Auswanderer passten das Rezept den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln an. So verwendeten sie letztlich Rind. Und mit der Zeit veränderte sich die eigentlich ursprünglich jiddische Bezeichnung pastrame in das heute bekannte Pastrami. Die US-Kopie des jüdischen Klassikers wird häufig mit dem türkischen Dörrfleisch Pastirma verwechselt. Der osteuropäische Importschlager wurde mit der Eröffnung des Katz´s Deli im Jahr 1888 zunächst in New York und letztlich auch weltweit zum echten Star unter den Fleischdelikatessen. Spätestens mit Veröffentlichung der von Meg Ryan gespielten berühmten Szene aus dem Filmklassiker Harry & Sally, welche vor Ort gedreht wurde, erlangte der populäre Snack seinen Kultstatus.

Doch wie bereitet man es zu?

Die Kombination aus pökeln, räuchern und dämpfen ist das Geheimnis. Diese drei Schritte schaffen im Zusammenspiel mit dem Bindegewebe im Fleisch eine besondere Zartheit. Das lange Pökeln macht die Fasern schon im Vorfeld zarter – durch das anschließende stundenlange Räuchern über Holz, wird das Fleisch schön mürbe. Um die Struktur des Rindfleischs ganz weich zu bekommen, folgt eine dritte Phase. Das Dämpfen. Wie schon erwähnt ist der Vorgang recht zeitintensiv und aufwendig, aber durchaus lohnenswert.

Klassisch wird für Pastrami nach New Yorker Art die Brustspitze vom Rind verwendet. Aber auch Tafelspitz oder Rinderschulter eignen sich sehr gut. Man kann diese Zubereitungsart im Grunde auf jeden anderen Cut anwenden. Doch damit das zarte und ultra-saftige Mundgefühl eintritt, muss das Fleischstück möglichst viel Kollagen enthalten, das im Garprozess umgewandelt wird. Deshalb hat sich die Rinderbrust als beliebtestes Stück herauskristallisiert.

Durch das Pökeln wird das Fleisch sehr lange haltbar. So ist es auch kein Problem eine ganze Rinderbrust zu Pastrami zu verarbeiten. Der Zeitaufwand ist der Gleiche, daher lohnt sich ein Vorrat auf jeden Fall.

Auf gute Qualität achten

Achte beim Fleisch auf gute Qualität. Das Endergebnis wird es dir danken. Es wäre traurig, wenn du so viel Zeit und auch Geld in das “Projekt Pastrami” steckst, am Ende vom Ergebnis enttäuscht bist und das Fleisch trocken oder zäh ist. Kaufe daher besser beim Metzger ein und nicht beim Discounter oder Supermarkt. Erstklassige Qualität und Beratung erhälst du beispielsweise bei der Metzgerei Freyberger. Rinderbrust kann man dort auch online bestellen.

Zubereiten lässt sich das Pastrami auf jedem Smoker, Grill oder auch Gasgrill. Ich habe dafür meinen Monolith Classic Pro Serie 2.0 verwendet. Der diesen Job wie ein Uhrwerk erledigt hat.

Aus dem fertigen Pastrami habe ich neben einem typischen Sandwich auch Pastrami-Spargelröllchen zubereitet.

Willst du die Zubereitungszeit etwas verkürzen, dann arbeite mit der “Texas-Krücke”. Das bedeutet: Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 70°C in Butcher Papier einschlagen, etwas Flüssigkeit hinzufügen und mit Alufolie abdichten.

Pastrami
Pin Drucken

Pastrami

Zutaten

  • 1 Stk. Rinderbrust (Point oder Flat oder im Ganzen)
  • 35 g Nitritpökelsalz (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 50 g Rohrzucker
  • 20 g Pfefferkörner, schwarz
  • 1 EL Koriandersaat
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • Für den Rub:
  • 0,5 TL Ingwer, gemahlen
  • 1 EL Kampotpfefferkörner, rot
  • 4 EL Pfefferkörner, schwarz
  • 3 EL Koriandersaat
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Thymian
  • 0,5 TL Ingwer, gemahlen

Zubereitung

  1. Die Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien. Etwas Fett kann stehen bleiben, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Für die Pökelmischung zuerst Nitritpökelsalz, Pfefferkörner, Koriandersaat und Knoblauchpulver miteinander vermischen, und die Rinderbrust damit einreiben. 
  2. Anschließend die Rinderbrust zusammen mit eventuellen Resten der Pökelmischung in eine ausreichend große Vakuumtüte geben. Und das Fleisch einvakuumieren.
  3. Das Fleisch nun im Kühlschrank pökeln lassen, dabei alle 24h wenden. Als Faustformel gilt: Pro 1 cm Fleischdicke 24 h pökeln zuzüglich 2 Tage Sicherheit. Als Beispiel: 5 cm Fleischdicke = 5 Tage + 2 Tage Sicherheit = 7 Tage Pökelzeit.
  4. Nach dem Pökeln die Rinderbrust aus dem Vakuumbeutel nehmen, überschüssige Gewürze abspülen und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Das Wasser austauschen, und die Rinderbrust noch einmal für weitere 30 Minuten wässern.
  5. Das Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen tupfen und mit dem Rub rundherum würzen.
  6. Smoker auf 120-130°C einregeln, und das Fleisch nun bis zu einer Kerntemperatur von 97° C smoken (siehe dazu auch Pro-Tipp oben im Text).
  7. Bei 97° C aus dem Smoker nehmen, ruhen lassen und anschließend aufschneiden.

Anmerkung

Die Mengenangaben für die Gewürze sind für 1 kg Fleisch angegeben und müssen entsprechend der zu verarbeitenden Fleischmenge angepasst werden.

Hast du dieses Rezept ausprobiert?
Dann verlinke mich auf Instagram @foodish.cooking

low and slowPastramiRinderbrustSandwich
Teilen 0 FacebookTwitterPinterestEmail

Das könnte Dir auch gefallen

Pulled Wildschwein

1. Januar 2024

Gesmokte Rinderbäckchen

27. März 2022

Hinterlasse einen Kommentar Cancel Reply

Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment.

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest
  • Email
Bloggerei.de
  • Datenschutzerklärung
  • Impressum

© by foodish.cooking 2023


Nach oben
foodish
  • Home
  • Küche
    • Fleisch & Braten
    • Fisch & Co
    • Suppen & Eintöpfe
    • Frühstück
    • Pizza & Pasta
    • Beilagen
    • Dessert & Süßes
    • Vegetarisch
    • Backen
    • Dips & Sossen
    • Dies & Das
  • Grill
    • Direkt & Indirekt
    • Low & Slow
    • Vegetarisches vom Grill
    • Burger
    • Grill-Beilagen
    • Dips & Sossen
  • Länderküche
    • Afrikanisch
    • Amerikanisch
    • Asiatisch
    • Europa
    • Mexiko
    • Orientalisch & Arabisch
  • Rezensionen
  • Food to know
  • News
  • About
    • Über mich
    • Partner
    • Kontakt
Um unsere Webseite für Sie optimal zu gestalten und fortlaufend verbessern zu können, verwenden wir Cookies. Durch die weitere Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu.Akzeptieren Mehr
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
immer aktiv
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Functional
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytics
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
Others
Other uncategorized cookies are those that are being analyzed and have not been classified into a category as yet.
SPEICHERN & AKZEPTIEREN