Burger Low & Slow

Pulled Wildschwein

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Pulled Wildschwein

Meine Vorsätze für 2024? Wild und schweinisch! Rock ‘n’ Roll! Und bevor die Vorsätze für das neue Jahr schon wieder vergessen sind, also spätestens am 04.01.2024, lasse ich noch die Sau raus! Die Wildsau! Und zwar mit diesem Rezept für einen superleckeren Pulled Wildschwein Burger mit Kirsch-Rotkohl.

Neulich habe ich einen Jäger kennengelernt und bin mit ihm ins Gespräch gekommen. Da die Idee einen Pulled Wildschwein Burger als Rezept für diesen Blog zu machen schon länger in meinem Kopf herumgeisterte, war das die perfekte Gelegenheit für frisches Wildschwein. Es vergingen ein paar Wochen, bis mich die Nachricht erreichte: Die Sau ist tot! Petri Heil!

Pulled Wildschwein, aber bitte nicht von der heimischen Sau!

Dieser Jäger berichtet mir auch, dass er Wildschwein gar nicht vor der eigenen Haustür jagt, sondern dazu in den Hunsrück fährt. Der Grund dafür überraschte mich sehr. Tschernobyl! Während die jüngere Generation wahrscheinlich nicht mal weiß, wovon ich hier gerade schreibe, sind die Wildschweine in Baden-Württemberg aus den Regionen Oberschwaben und Schwarzwald immer noch hochgradig Radioaktiv belastet. Denn hier kam es 1986 zu einem erhöhten Fallout. Jedes in den Regionen erlegte Wildschwein muss getestet werden und zeigt größtenteils stark überhöhte Grenzwerte an Radiocäsium. Diese Tiere müssen schadlos beseitigt werden. Das gilt auch für Teile Bayerns. Wer mehr darüber nachlesen möchte, der findet hier weitere Informationen: Radioaktivität: So sicher ist Wildfleisch

Also wanderte keine strahlende, schwäbische Wildsau auf meinen Grill, sondern eine Rheinland-Pfälzische. Besser so! Geschmacklich macht das sowieso keinen Unterschied. Einen großen Unterschied macht jedoch der frische Kirsch-Rotkohl mit Zimt. Der lässt sich auch sehr gut im Dutch Oven zubereiten. Er passt perfekt zum Pulled Wildschwein und zu den rustikalen Sauerteig Burger Buns. Zugegebenermaßen habe ich die gekauft und nicht selbst gebacken. Diese und viele andere Buns gibt es bei Burger Buns Bakery.

Zubereitet habe ich das Fleisch auf meinem Traeger Ironwood Pelletgrill, mit den Bold Blend Pellets. Einer limierten Hartholzpellet Mischung aus Kirsche, Hickory und einem Hauch Rosmarin. Perfekt für Wildgerichte!

Wenn Du aber einmal Burger Buns selber backen möchtest, dann empfehle ich Dir einen Blick auf mein Rezept für superfluffige, buttrige Brioche Buns.

Der Zeitaufwand für Pulled Wildschwein oder Pulled Pork ist immer recht groß. Daher lohnt es sich gleich eine größere Menge zuzubereiten. Es lässt sich sehr gut einfrieren und wieder aufwärmen. So hat man immer etwas griffbereit, wenn sich spontan Gäste ankündigen.

Doch nun lass wild und schweinisch die Sau raus. Mit dem Rezept für Pulled Wildschwein. Rock ‘n’ Roll!

P.S.: Nach dem Burger sah ich selbst aus wie eine Wildsau. Zumindest im Gesicht.

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Pulled Wildschwein

Portionen: 8 Vorbereitung: Koch- / Backzeit: Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

  • 3 kg Wildschweinschulter, ausgelöst
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Wacholderbeeren, fein gemörsert
  • 1 TL Lorbeerblätter, fein gemörsert
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1 EL Piment, gemahlen
  • 1 EL Oregano, gerebelt
  • 3 EL brauner Zucker
  • 5 EL Gin
  • 1 l Rotwein, alternativ Kirschsaft
  • 1 Stk. Rotkohl, fein geschnitten
  • 1 Stk. Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Stk. Zimtstangen
  • 1 EL Wacholderbeeren, ganz
  • 1 EL Lorbeerblätter, ganz
  • 1 TL Nelken, ganz
  • 3 EL brauner Zucker
  • 3 EL ÖL
  • 3 EL Butter
  • 100 g Sauerkirschen, getrocknet
  • 250 g Sauerkirschmarmelade
  • Zimt, alternativ
  • Salz, Pfeffer
  • Burger Buns nach Wahl

Zubereitung

  1. Am Vortag das Paprikapulver, 1 EL Salz, gemörserte Wacholderbeeren, gemörserte Lorbeerblätter, Zimt, Piment, Oregano und 3 EL braunen Zucker miteinander vermischen. 
  2. Das Wildschwein mit dem Gin einreiben und anschließend mit der Gewürzmischung gut einreiben. Das Fleisch ein vakuumieren oder kräftig mit Klarsichtfolie umwinkeln und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  3. 0,5 l Rotwein mit 2 EL Sauerkirschmarmelade vermengen und den Smoker auf ca. 110 Grad Einregeln und das Fleisch für ca. 4 h smoken.
  4. Anschließend zusammen mit der Rotwein-Marmeladen-Mischung in Butcherpapier einschlagen (alternativ in eine feuerfeste Schale geben und dicht mit Alufolie verschließen) und bis zu einer Kerntemperatur von 95 °C wieder auf den Grill/Smoker geben. Wer es etwas eiliger hat, der kann hier auch die Temperatur vom Grill auf ca. 150 °C erhöhen.
  5. In der Zwischenzeit die Zimtstangen, Wacholderbeeren und Nelken in einem Teebeutel geben und diesen gut verschließen. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen (wer draußen kochen möchte, der nimmt einen Dutch Oven) und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Rotkohl dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Zucker unterrühren und die Gewürze im Beutel hinzugeben. Den Topf mit dem Deckel verschließen und das Ganze 1,5 - 2 h schmoren lassen. 
  6. Deckel öffnen, Gewürzbeutel entnehmen. Die getrockneten Sauerkirschen zum Rotkohl geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag kann noch etwas Zimt zugeben und für weitere 30 Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Marmelade und die Butter untermischen.  Bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 95 °C vom Grill nehmen und 1 Stunde bei ca. 50 °C ruhen lassen. Nach dieser Ruhephase kann die Wildschweinschulter mit Hilfe von zwei Gabeln gezupft werden. Anschließend mit der übrig gebliebenen Rotwein-Marmeladen-Mischung vermischen.
  8. Pulled Wildschwein zusammen mit dem Kirsch-Rotkohl auf einem Burger Bun servieren.
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