Pastrami

Eins vorweg – hast du Hunger und bist kurz davor zur Diva zu werden, dann klick weg! Denn Pastrami ist alles Andere als Fastfood und nicht schnell gemacht. Die Vorbereitung alleine dauert 14 Tage, und die Zubereitung ist auch nicht in 5 Minuten erledigt. Doch dein kulinarisch langer Atem wird am Ende mit herrlich würzigen Rinderbrust-Scheiben belohnt.

Pastrami gilt weitläufig als Klassiker der amerikanischen Küche. Das stimmt soweit auch, aber seine Wurzeln hat es in der jüdischen Küche Ost-Europas – genauer gesagt Rumäniens. Der Name Pastrami lässt sich vom rumänischen pastramă, was so viel wie  „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“ bedeutet, ableiten. Und wurde, wie so viele typisch amerikanische Gerichte, von Einwanderern in den USA verbreitet. Im Grunde ist es aber gar kein Gericht, sondern lediglich eine uralte Konservierungsmethode.

Doch das Pastrami aus mürbem Rindfleisch, wie wir es heute kennen, hat so gar nichts mit der rumänischen Original-Rezeptur gemeinsam. Denn ursprünglich wurde in Osteuropa das Pastrama aus Gänsefleisch mit dieser Technik konserviert.

Angepasstes Pastrami

Die Auswanderer passten das Rezept den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln an. So verwendeten sie letztlich Rind. Und mit der Zeit veränderte sich die eigentlich ursprünglich jiddische Bezeichnung pastrame in das heute bekannte Pastrami. Die US-Kopie des jüdischen Klassikers wird häufig mit dem türkischen Dörrfleisch Pastirma verwechselt. Der osteuropäische Importschlager wurde mit der Eröffnung des Katz´s Deli im Jahr 1888 zunächst in New York und letztlich auch weltweit zum echten Star unter den Fleischdelikatessen. Spätestens mit Veröffentlichung der von Meg Ryan gespielten berühmten Szene aus dem Filmklassiker Harry & Sally, welche vor Ort gedreht wurde, erlangte der populäre Snack seinen Kultstatus.

Doch wie bereitet man es zu?

Die Kombination aus pökeln, räuchern und dämpfen ist das Geheimnis. Diese drei Schritte schaffen im Zusammenspiel mit dem Bindegewebe im Fleisch eine besondere Zartheit. Das lange Pökeln macht die Fasern schon im Vorfeld zarter – durch das anschließende stundenlange Räuchern über Holz, wird das Fleisch schön mürbe. Um die Struktur des Rindfleischs ganz weich zu bekommen, folgt eine dritte Phase. Das Dämpfen. Wie schon erwähnt ist der Vorgang recht zeitintensiv und aufwendig, aber durchaus lohnenswert.

Klassisch wird für Pastrami nach New Yorker Art die Brustspitze vom Rind verwendet. Aber auch Tafelspitz oder Rinderschulter eignen sich sehr gut. Man kann diese Zubereitungsart im Grunde auf jeden anderen Cut anwenden. Doch damit das zarte und ultra-saftige Mundgefühl eintritt, muss das Fleischstück möglichst viel Kollagen enthalten, das im Garprozess umgewandelt wird. Deshalb hat sich die Rinderbrust als beliebtestes Stück herauskristallisiert.

Durch das Pökeln wird das Fleisch sehr lange haltbar. So ist es auch kein Problem eine ganze Rinderbrust zu Pastrami zu verarbeiten. Der Zeitaufwand ist der Gleiche, daher lohnt sich ein Vorrat auf jeden Fall.

Auf gute Qualität achten

Achte beim Fleisch auf gute Qualität. Das Endergebnis wird es dir danken. Es wäre traurig, wenn du so viel Zeit und auch Geld in das “Projekt Pastrami” steckst, am Ende vom Ergebnis enttäuscht bist und das Fleisch trocken oder zäh ist. Kaufe daher besser beim Metzger ein und nicht beim Discounter oder Supermarkt. Erstklassige Qualität und Beratung erhälst du beispielsweise bei der Metzgerei Freyberger. Rinderbrust kann man dort auch online bestellen.

Zubereiten lässt sich das Pastrami auf jedem Smoker, Grill oder auch Gasgrill. Ich habe dafür meinen Monolith Classic Pro Serie 2.0 verwendet. Der diesen Job wie ein Uhrwerk erledigt hat.

Aus dem fertigen Pastrami habe ich neben einem typischen Sandwich auch Pastrami-Spargelröllchen zubereitet.

Willst du die Zubereitungszeit etwas verkürzen, dann arbeite mit der “Texas-Krücke”. Das bedeutet: Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 70°C in Butcher Papier einschlagen, etwas Flüssigkeit hinzufügen und mit Alufolie abdichten.