Frikeh oder auch Freekeh steht im Arabischen für gerieben. Gerieben erklärt dann auch gleich den letzten Arbeitsschritt bei der Weiterverarbeitung des Getreides. Frikeh ist unreif geernteter Weizen, der über offenem Feuer getrocknet und geröstet wird. Anschließend wird er gedroschen und in der Sonne weiter getrocknet. Im letzten Stepp wird dann per Hand die Spreu vom Korn gerieben. Daher der Name.
Gerichte mit Frikeh als Hauptbestandteil sind in der nordafrikanischen und levantinischen Küche beheimatet, dort wo das ursprüngliche Anbaugebiet des Hartweizens liegt. Wer mich kennt, der weiß, wie sehr ich die Küche der Levante schätze. Nach der Asiatischen ist sie mir am liebsten. Da liegt es deutlich auf der Hand, dass genauso wenig wie in meiner Küche auf diesem Blog Frikeh fehlen darf. Here it is!
Viel Gemüse, wenig Fleisch und eine Vielfalt an Gewürzen charakterisieren die Küche des Nahen Ostens. Was genau mein Credo ist. Unter anderem Yotam Ottolenghi und Haya Molcho stechen als Köche:innen dieser Küche hervor.
Aber kommen wir nun zu dem Rezept. Die Besonderheit besteht dabei darin, dass erst das Hähnchen in Wasser pochiert wird. Und mit der so entstandenen Brühe dann das Getreide gegart wird.
Zutaten
- 1,5 kg Freilandhähnchen
- 2 Stk. Zimtstangen
- 2 Stk. Karotten, geschält und in 2 cm breite Stücke geschnitten
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 2 Bund Petersilie, glatt
- 2 Stk. Zwiebeln, groß
- 2 EL Olivenöl
- 300 g Frikeh
- 0,5 TL gemahlener Piment
- 0,5 TL gemahlener Koriander
- 40 g Butter
- 60 g Mandelblättchen
- Salz und Pfeffer
- 200 g Gurken
- 500 g griechischer Joghurt, 10%
- 1 Stk. Knoblauchzehe, zerdrückt
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 EL Minze, getrocknet
- 2 EL Minze, frisch gehackt
- 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Das Hähnchen mit Zimt, Möhren, Lorbeerblättern, 1 Bund Petersilie sowie einer geviertelten Zwiebel in einen großen Topf geben und mit 1 Teelöffel Salz würzen. Wasser angießen, sodass das Hähnchen fast bedeckt ist. Zum Kochen bringen und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Dabei von Zeit zu Zeit Fett und Schaum abschöpfen.
- Nach etwa der Hälfte der Garzeit die zweite Zwiebel in feine Ringe schneiden. Und in einem mittelgroßen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze in dem Olivenöl 12-15 Minuten goldbraun braten. Frikeh, Piment, Koriander und 1/2 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer hinzufügen und gut umrühren. 600 ml der Hühnerbrühe angießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, den Deckel auflegen und die Wärmezufuhr verringern. Frikeh 20 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und weitere 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit die Gurken schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Joghurt mit dem Knoblauch, Cayennepfeffer, frischer und getrockneter Minze, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Die Gurken dazugeben und noch einmal abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
- Anschließend die Blätter des zweiten Petersilienbundes abzupfen und nicht zu fein hacken. Den größten Teil der Petersilie mit einer Gabel unter den Frikeh mischen. Warm halten.
- Das Hähnchen aus der Brühe nehmen und auf ein Küchenbrett legen. Zunächst die Brüste auslösen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Keulen auslösen und entbeinen. Das Fleisch ebenfalls warm stellen.
- In einer kleinen Pfanne die Butter erlassen, und die Mandelblättchen darin mit etwas Salz goldbraun rösten. Den Frikeh auf vier Teller verteilen, das Hähnchenfleisch darauf anrichten und mit Mandelblättchen garnieren. Die restliche Petersilie darüberstreuen und servieren.
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