Lange Zeit war mein kulinarischer Horizont auf Anchovis aus dem Glas beschränkt. Ich mochte sie sehr und habe diese kleinen, salzigen Fische gerne für Pasta-Soßen verwendet. Nicht ahnend, was ich bis dato an Sardinengenuss verpasst habe. Das änderte sich an dem Tag, als mir eine sehr gute Freundin den Tipp gab, unbedingt die Sardinen Bar in Berlin besuchen zu müssen. Natürlich habe ich nicht lange überlegt und dem schnuckeligen Lokal in Schöneberg einen Besuch abgestattet. Nicht nur von dem Laden war ich begeistert, auch kam ich zum ersten Mal in den Genuss von Jahrgangssardinen.
Was soll ich sagen? Ich habe bisher nie richtig gute Sardinen gegessen und in dem Lokal meine Vorliebe für Jahrgangssardinen entdeckt. Gleich zwei Sorten habe ich verkostet. Eine Dose sogar erwärmt. Das Sardinenfieber hat mich gepackt und ich habe mir gleich einen größeren Vorrat angelegt. Allen Berlinbesuchern und Sardinen-Freunden empfehle ich die Bar wärmstens. Ein toller kleiner Laden, indem sich alles um Sardinen dreht. Serviert werden sie dort direkt in der Dose. Als Beilagen gibt es frisches Baguette, Salat und leckere Pickels. Der Inhaber, ein ziemlich cooler Dude, das Ambiente und fantastischen Fischbüchsen machen das Lokal zu etwas sehr Besonderem. Danke noch mal für den großartigen Tipp!
Ein guter Jahrgang für Sardinen?
Beim Wein spricht man von einem guten Jahrgang, wenn die Wachstumsbedingungen für die Reben besonders gut waren. Basierend auf den Wetterlagen des Jahres, der aktuellen Bodenbeschaffenheit und insbesondere auf der Sonnenmenge, die dem Wein seinen Charakter gibt. Doch wie sieht es bei Sardinen aus? Wann spricht man von Jahrgangssardinen?
Man könnte meinen, es verhält sich mit den Sardinen ähnlich. Doch gibt es wirklich von Jahr zu Jahr unterschiedliche Sardinen? Sind Fische saisonalen Einflüssen so stark unterworfen, dass sich das in der Qualität dieser sogenannten „Jahrgangssardinen“ niederschlägt? Oder steht der Begriff Jahrgangssardinen für etwas anderes?
Konkret steht er gewissermaßen für die Besten Sardinen eines jeweiligen Jahrgangs.
Was sind denn nun Jahrgangssardinen ganz genau?
Zunächst einmal: Sardinen sind kleine Fische der Gattung Sardina aus der Familie der Heringe. Die klassischste Art, sie zu einer weltbekannten Delikatesse zu veredeln, ist, die Sardinen in Öl einzulegen und in Dosen zu konservieren. Der exakte Prozess unterscheidet sich je nach Marke und Hersteller und hat sehr großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes.
Jahrgangssardinen sind in dieser Hinsicht nichts anders, als dass es sich eben auch um in Dosen haltbar gemachte Fische handeln. Mit dem großen Unterschied, dass für die Jahrgangssardinen ausschließlich Sardinen verwendet werden, die im September gefangen wurden. Der Zeitpunkt, an dem sie sich die Fische auf ihrem qualitativen Höhepunkt befinden. In dieser Zeit sind die Sardinen besonders fett und weisen die ideale Zusammensetzung in ihren diversen Omega-Fettsäuren auf.
Doch nicht nur hervorragende Sardinen machen die Jahrgangssardinen aus. Auch die Anzahl der Fische in der Dose ist von qualitativer Bedeutung. Sie werden besonders locker in die Konservenbüchse gelegt, damit das Öl den Fisch gleichmäßig umspülen und somit intensiver in den Fisch einwirken kann. Das macht sie im Speziellen schmackhaft.
Zu guter Letzt wird für die weltweit beliebte Delikatesse ein hochwertigeres Olivenöl verwendet als für herkömmliche Konserven. Auch das wirkt sich positiv auf den Geschmack der Sardinen aus.
Auf den Jahrgang kommt es trotzdem an!
Es kommt bei den Jahrgangssardinen eben doch auf den Jahrgang an. Hä? Wie jetzt? Jetzt doch? Jede Sardine hat einen Jahrgang und zwar – logischerweise – jenes Jahr, in dem sie gefangen wurde. Dabei ist es wichtig zu wissen, dass das Aroma von Dosensardinen an Komplexität gewinnt, je länger sie gelagert werden. Daher hat der Jahrgang der Sardine sehr wohl eine Aussagekraft über die Qualität. Allerdings gibt es keine guten und schlechten Jahrgänge, sondern einfach nur „alte“ Sardinen und solche, die relativ frisch sind. Je weiter der Jahrgang der Sardine in der Vergangenheit liegt, umso stärker hat sich das Öl mit dem Fischfleisch verbunden. Vereinfacht kann man sagen, je älter, desto besser der Jahrgang.
Ist das Kunst oder kann man das essen?
Beides! Jahrgangssardinen werden fast immer in kunstvoll verzierte Dosen verpackt, oft mit Illustrationen im Retrodesign. Was sie auch gleich optisch zu etwas Besonderem machen und als Jahrgangssardinen kennzeichnet. Was ebenfalls nie fehlen darf, ist die Kennzeichnung des Jahrgangs und das nicht irgendwo am Rande aufgestempelt, sondern deutlich sichtbar. Denn es ist ein Qualitätsmerkmal und wird immer besonders hervorgehoben.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Begriff Jahrgangssardinen ist eher als „die besten Sardinen des Jahrgangs“ zu verstehen. Der Kauf von diesen Sardinen gewährleistet also in den meisten Fällen eine überdurchschnittlich hohe Produktqualität.
Falls du selbst die wertvollen Dosen lagern möchtet, solltest du darauf achten, sie alle 5-6 Monate einmal umzudrehen. Wie auch bei Weinen oder Champagner fördern dies ein homogenes Reifen, das der kulinarischen Qualität zugutekommt. Schau nach der Bezeichnung „Sardines Millésimes“ um französische oder “Sardinas Millésime“ und „Sardine Millesimate“ um spanische bzw. italienische Qualitätsware zu erhalten.
Sollte ich dich nun mit dem Jahrgangssardinenfieber angesteckt haben, dann probiere einmal mein Bohnen-Hummus Board mit Jahrgangssardinen aus. Megalecker!