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Schwäbische Maultaschen

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Das Thema schwäbische Maultaschen gibt durchaus Anlass zum Schmunzeln, wie folgender Witz beweist.

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Tja, was soll ich sagen? Ich möchte nicht wissen, wieviel Schwaben als Passwort Mauldasch verwenden, denn neben der Kehrwoche, dem Schaffe und Häusle baue wahrscheinlich das Wichtigste für den Schwaben, seine Maultaschen. Es ist wirklich so, egal welches Gasthaus du betrittst, und welche Speisekarte du aufschlägst, schwäbische Maultaschen sind einfach immer da. Geschmälzt mit brauner Butter, Zwiebeln und Kartoffelsalat, in der Suppe als Einlage, in der Pfanne gebraten mit Ei oder auch überbacken. Ob gerollt oder gefaltet, vegetarisch mit Spinat oder mit Brät, es gibt sie einfach immer und überall. Nicht, dass sie mir nicht schmecken, aber ehrlicherweise, ich kann sie nicht mehr sehen und bestelle sie nicht mehr. Mauldaschoverdose sozusagen.

Sie selbstzumachen ist dann eine andere Nummer. Neben der Herausforderung ist es dann doch noch mal ein anderer Geschmack. Und so fiel mir die Wahl meines Gerichtes nicht schwer, als die #futterndurchdeutschland Reise mich nach Baden-Würrtemberg führte. Herrgotsbscheißerle aka schwäbische Maultaschen. Herrgotsbscheißerle deswegen, weil der Legende nach ein Laienbruder der im Kloster Maulbronn ansässigen Zisterziensermönche in der Fastenzeit das Fleisch vor dem Herrgott habe verstecken, ihn so also „bescheißen“ wollen. Das Wort Maultasche sei so eine Verkürzung der Maulbronner Nudeltasche. Macht was her diese Story, wahrscheinlicher ist es jedoch, dass protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien die Ravioli mit nach Maulbronn gebracht haben, als sie sich dort nieder ließen.

Genug Geschwätz, kommen wir zum Rezept meiner geschmälzten schwäbischen Maultaschen mit Kartoffelsalat. Wie du den Kartoffelsalat machst, dass habe ich dir bereits in diesem Rezept verraten.

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Schwäbische Maultaschen

Portionen: 6 Vorbereitung: Koch- / Backzeit: Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Zutaten

  • 300 g Mehl
  • 5 Stk. Eier (Größe M)
  • 5 EL Öl
  • 1 Stk. Brötchen vom Vortag
  • 5 Stk. Zwiebeln
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 3 EL Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Stk. Ei (Größe M)
  • 2 Stk. Eigelb
  • 2 Ltr. Fleischbrühe
  • 300 g frischer Blattspinat
  • 250 g Kalbsbrät, fein (beim Metzger kaufen)
  • 150 g Hackfleisch, gemischt
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung

  1. Das Mehl, 3 Eier, 2 EL Öl, 2 EL lauwarmes Wasser und 1 TL Salz mit den Knethaken des Handrührgerätes vermischen. Dann mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten (mindestens 10 Minuten Knetzeit!). Den Teig zu einer glatten Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit eine Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen und sehr fein würfeln. Den Blattspinat putzen und waschen. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen.
  3. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Nun den Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Anschließend den Spinat ausdrücken und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, und die Petersilienblättchen fein hacken. Das Brötchen aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken.
  4. Zunächst den Spinat mit den Zwiebelwürfeln in eine Schüssel geben. Anschließend Hackfleisch, Kalbsbrät, 1 Ei, Eigelb, zerzupftes Brötchen und Petersilie dazugeben, und alles zu einer homogenen Masse verkneten. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
  5. Nun Teig halbieren. Und eine Hälfte davon auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Anschließend auf ca. 15 x 80 cm ausrollen (nicht zu dünn). Das funktioniert am Besten mit einer Nudelmaschine, geht aber auch mit dem Nudelholz. Aus einer Teigbahn entstehen so ca. 8-10 Maultaschen.
  6. Den ausgerollten Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Hälfte der Hackmasse bestreichen. Dabei am oberen Rand ca. 1 cm, am unteren Rand ca. 4 cm frei lassen. Die Ränder mit Eigelb bepinseln. Unteren Rand über die Füllung klappen, dann mit der Füllung bis zum oberen Rand klappen und die Kanten festdrücken. Die gefüllte Teigrolle mit einem Holzlöffelstiel in 8 Maultaschen teilen, dabei den Teig sehr fest zusammendrücken. Maultaschen auseinanderschneiden und die Seiten nochmals fest zusammendrücken. Maultaschen auf ein bemehltes Backblech oder Tablett legen. Den übrigen Teig und Hackmasse ebenso verarbeiten.
  7. Die restlichen Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden oder hobeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelringe darin goldbraun braten. Die Fleischbrühe aufkochen, die Maultaschen darin 6–8 Minuten gar ziehen lassen. Maultaschen mit der Brühe portionsweise auf Teller verteilen. Zwiebeln daraufgeben und mit Petersilie bestreuen. Zusammen mit Kartoffelsalat servieren.
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