Spaghetti Bolognese gehört wahrscheinlich zu den Gerichten, die am meisten als Lieblingsgericht genannt und daher sehr oft auf den Teller vieler Familien landen.
Meistens versteht man darunter eine Hackfleisch-Tomatensosse. Dies hat aber mit dem Originalrezept recht wenig zu tun und wird man in Italien vergeblich auf den Speisekarten suchen.
Beim „Ragù alla bolognese“ handelt es sich um eine regionale Spezialität aus Norditalien, der Region Emilia Romagna. Traditionell serviert man ragù alla bolognese mit Tagliatelle oder verwendet das ragù für Lasagne.
Das Originalrezept wurde erst 1982 von der Accademia Italiana Della Cuccina festgeschrieben und beinhaltet neben Rindfleisch, Pancetta und Weißwein auch eine Portion Milch. Die Küche der Region Emilia Romagna gilt als eine der aromatischsten in Italien. Wie in der Alpenregion üblich, wird dort mit Butter anstelle Olivenöl gekocht. Ebenso finden sich so gut wie keine mediterranen Kräuter in den Speisen und Rezepten.
Ein Ragout ist nichts anderes als ein Schmorgericht. Und Schmorgerichte brauchen Zeit. Dieses Rezept basiert zwar auf dem Original, weicht aber in Zusammensetzung der Zutaten deutlich ab. Ich verwende für mein Liebingsragù nach Bologneser Art am liebsten Fleisch von Schwein, Rind und Lamm. Das gibt dem Schmorgericht unglaublich viel Geschmack. Lammkeule, hohe Rippe und Schweinehals bieten sich hier an. Alle Fleischstücke eignen sich gut zum Schmoren und haben nach ca. 5 Stunden bei 140°C in etwa die gleiche Konsistenz. Das Ziel ist es, dass das Fleisch beim Umrühren in seine Fasern zerfällt.
Zum Fleisch gebe ich Karottenwürfel, Zwiebeln, Staudensellerie, Dosen-Tomaten (am liebsten San Marzano) und Knoblauch. Damit eine sämige Sauce entsteht, braucht es auch viel Flüssigkeit. Die gebe ich in Form von Weißwein (für das Aroma), Rinderbrühe und Milch dazu. Die Milch sorgt dafür, dass die Säure der Tomaten aufgefangen wird und gibt zudem einen guten Geschmack.
Die Tomaten und Gewürze gebe ich ganz zum Schluss dazu und lasse die Sauce dann etwa 5 Stunden bei 140°C im Backofen schmoren. Nach Ablauf der Garzeit sollte das Fleisch beim Umrühren von alleine in Fasern zerfallen. Dabei entsteht der sämige Sugo, denn auch die Tomaten sind entweder nach den 5 Stunden schmoren verkocht oder lösen sich beim Umrühren in ihre Bestandteile auf. Es kann durchaus sein, dass das Ragù nach dem Schmoren noch etwas Flüssigkeit benötigt. In diesem Falle kannst Du entweder Rinderbrühe, Wasser oder passierte Tomaten zugeben, um die Sauce etwas zu strecken.
Wenn es besonders gut werden soll und Du Zeit hast, solltest Du das Ragù immer einen Tag im Voraus zubereiten. Der Geschmack wird ungleich intensiver, wenn Du die Sauce nach dem Schmoren über Nacht stehen lässt und am nächsten Tag wieder aufwärmst und final abschmeckst. Das geschieht mit etwas Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Für mich gehört auf ein Ragù nach Bologneser eine frische Germolata. Ich vermische dazu Petersilie fein gehackt mit etwas Knoblauch, Oliven und Zitronenschalen. Diese streue ich mit etwas frischem Parmesan unmittelbar vor dem Servieren auf die Pasta.
TIPPS:
- Das Ragout eignet sich hervorragend zum Einmachen oder Einfrieren. Wenn Du etwas mehr kochst, empfehle ich Dir, 1L-Weck-Gläser sterilisiert bereitzuhalten (Sterilisieren: Z. B. 10 Minuten bei 100°C im Backofen) und nach dem Schmoren und abschmecken die Sauce sofort heiß abzufüllen, luftdicht zu verschließen und umgedreht auskühlen zu lassen. Bei hygienischer Arbeitsweise sollte das Ragout 2-3 Monate haltbar sein. Länger hält sich das Ragout eingefroren. Nach dem Auftauen musst du das Ragout ggf. mit etwas Flüssigkeit „strecken“.
- Als Ragù-Basis kannst Du auch Schweine-, Rind- oder Kalbs-Bäckchen verwenden.
- Tim Mälzer verwendet in seinem Deli in Hamburg ebenfalls mehrere Sorten Fleisch geschmort vermischt aromatischen Tomaten-Sugo.
Viel Spaß beim Nachkochen!
REZEPT
Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 5 Stunden Schmorzeit. Sollte über Nacht ziehen. Ca. 30 Minuten für das Finalisieren.
Zutaten:
- 2 Zwiebeln
- 500 g Lammschlegel
- 500 g Schweinehals
- 500 g Hohe Rippe
- 3 Karotten
- 2 Knoblauchzehen
- 600 ml Rinderbrühe
- 200 ml Weißwein
- 150 ml Milch
- 1,5 kg Eiertomaten, sehr reif
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Butter
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 2 Rosmarinzweige
- Etwas Zucker
- Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Zum Servieren:
- 100 g Parmesan
- 1 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zitronen
Zubereitung:
1 Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, mit den Knoblauchzehen genauso verfahren. Die Karotten schälen und erst in Julienne, dann in Würfel (Brunoise) schneiden. Alles in einem Bräter in etwas Butter glasig dünsten. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.
2 Derweil das Fleisch parieren und in Würfel schneiden (etwa 2×2 cm). Die Eiertomaten vierteln. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und bei erhöhter Hitze anbraten, bis es Farbe genommen hat. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Milch und die Rinderbrühe zugeben, aufkochen. Die Tomaten, Lorbeerblätter, Nelken und Rosmarinzweige zugeben und gut umrühren.
3 Den Topf etwa 5 Stunden zugedeckt in den Backofen geben.
4 Nach Ablauf der Garzeit gut umrühren und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am Folgetag langsam erhitzen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
5 Kurz vor dem Servieren den Parmesan reiben. Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Schale der Zitronen abreiben. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschalen zu einer Gremolata vermischen. Nudeln al dente garen und mit genug Sugo vermischen. Auf Teller verteilen und mit Parmesan und Gremolata bestreuen.